I mine øjne er en af de gode ting ved at have fri, at man har tid og mulighed for at springe den lunkne madpakke over og lave en lækker, frisk frokost til sig selv i stedet.

Jeg begyndte at lave den her salat til frokost sidste sommer allerede, men af en eller anden grund får jeg først lagt opskriften på bloggen nu. Den holder stadig fuldt ud, og jeg lavede bønnesalaten igen så sent som sidste uge. Min familie fik den også til aftensmad, og de var meget begejstrede. Salaten er både god i sig selt til frokost og som tilbehør til eksempelvis et grillet stykke kyllingebryst til aftensmad.

Bønnesalaten er super hurtigt lavet, og så smager den lækkert og mætter godt på grund af både bønner og gulerod.

Jeg bruger noget af olien fra de soltørrede tomater til dressingen, og det giver lige lidt ekstra smag til hele salaten. Det er faktisk generelt et ret godt trick, hvis du indimellem laver salater med soltørrede tomater.

Bønnesalat med limabønner, soltørrede tomater og gulerod (tilbehør for 2 personer)

2 dåser limabønner (butter beans) (240 g pr. dåse)
1 stort forårsløg
2 gulerødder
8-10 soltørrede tomater
Ca. 20 blade frisk basilikum + ekstra til pynt
1 spsk olie fra de soltørrede tomater
Saft fra ca. 1 limefrugt (alternativt ½ citron)
½ tsk fint salt
Lidt friskkværnet peber

Dræn bønnerne for lage. Skræl gulerødderne, og skær dem i helt tynde, lange skiver med et mandolinjern eller med en kartoffelskræller. Snit forårsløget i tynde ringe, skær soltørrede tomater i mindre stykker, og hak basilikumbladene groft. Bland det hele med de resterende ingredienser. Hold lidt igen med limesaften, og smag dig frem.

Pynt eventuelt bønnesalaten med lidt basilikumsblade, ringe af forårsløg og reven lime- eller citronskal. Server salaten straks, så gulerødderne stadig er sprøde og basilikummen flot og frisk.

Velbekomme!

/Luise