Surdejsboller med squash, græskarkerner og stenformalet hvedemel

Det er vist ikke længere nogen hemmelighed, at jeg er vild med hjemmebagt brød og meget glad for surdej. Som I har kunnet følge med i, har jeg netop startet en ny surdej op, og disse boller er resultatet fra første bagning med den. Det var nu ikke dårligt med en omgang hjemmebagt boller - især ikke efter 9 dages spænding med en surdej under opsejling. 

Lige som gulerødder, giver squash dit brød en dejlig fugtig og svampet krumme. Her har jeg kombineret den fugtige squash med græskarkerner og stenformalet hvedemel. Den stenformalede hvedemel har en skøn dyb og rustik smag, som ikke opnås i samme grad med almindeligt fint hvedemel. Derudover er den stenformalede version lidt grovere - hvilket jeg i hvert fald godt kan lide. Jeg vil klart anbefale, at du giver det en chance - du vil tydeligt kunne smage forskel. Jeg ved, at flere supermarkeder sælger Grupe & Meyers stenformalede mel, men der er helt sikkert også andre producenter og forhandlere derude. 

Det er sjovt, som sådan et læs friskbagte boller forsvinder på ingen tid.... Men så er der jo ingen anden udvej end at komme i sving med mel og surdej snart igen (: 

Surdejsboller med squash, græskarkerner og stenformalet hvedemel (ca. 15 stk.)

  • 10 g gær
  • 1 dl surdej
  • 5½ dl koldt vand
  • 75 g græskarkerner
  • 100 g squash, finrevet
  • 200 g almindeligt fint hvedemel
  • 450 g stenformalet hvedemel
  • 50 g grahamsmel
  • 10 g salt

Opløs gæren i vand og surdej. Rør herefter finrevet squash og græskarkerner i, og tilsæt alle tre slags mel samt salt. Juster mel- og vandmængde, så dejen er blød (som grød) men stadig giver en vis modstand, når du rører i den. Ælt herefter dejen i ca. 10 min på røremaskine, indtil den slipper skålens kanter helt, er blød, smidig og består  glutenprøven, som Claus Meyer så fint har indført i de danske bagehjem. Lad dejen hæve i køleskabet i en oliesmurt, lufttæt beholder (fx dækket med husholdningsfilm) i ca. 12-15 timer, til den er nogenlunde dobbelt størrelse, hvælver flot og hullet bliver stående, når du stikker en våd finger i dejen. Tag nu dejen ud og lad den temperere i 30-60 min.

Læg en pizzasten i ovnen, og varm den op til 250°. Drys et godt lag (grahams)mel på køkkenbordet, og vend forsigtigt dejen ud herpå. Drys dejen godt med mel, og hak med en dejskærer eller malerspatel boller i nogenlunde ensartet størrelse. Læg forsigtigt bollerne på et stykke bagepapir, og læg det med det samme over på den glohede pizzasten i ovnen. Bollerne skal altså ikke efterhæve. 

Det bedste resultat fås ved at bage bollerne på en pizzasten, der har stået i ovnen i mindst 30 min. på 250°, men en almindelig bageplade fungerer også fint (stadig ved 250°). 

Bollerne bages i ca. 12 min. på 250 °C traditionel ovn, til de har en kernetemperatur på 100°C eller tæt derpå. 

God bagning!

/Luise